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La nixtamalización es un proceso ancestral que ha sido clave para la calidad y el sabor de las tortillas en México. Consiste en cocer el maíz con cal (hidróxido de calcio) y agua, lo que permite eliminar la cáscara externa del grano y liberar nutrientes esenciales que de otra manera serían difíciles de absorber. Este método no solo mejora las propiedades nutricionales del maíz, sino que también aporta características fundamentales para la textura y el sabor únicos de la tortilla tradicional.
El efecto de la nixtamalización en la tortilla es visible en varios aspectos. Primero, la masa obtenida, conocida como nixtamal, es más manejable y elástica, facilitando su trabajo para formar tortillas suaves y flexibles que no se rompen fácilmente al doblarlas o al preparar tacos. Además, este proceso aporta un sabor característico, ligeramente dulce y profundo, que distingue a las tortillas hechas con masa nixtamalizada de otras hechas con harina de maíz sin tratar.
Desde el punto de vista nutricional, la nixtamalización incrementa la disponibilidad de aminoácidos como la lisina y mejora la absorción de minerales como el calcio y el hierro, elementos importantes para una dieta balanceada. También reduce ciertos compuestos tóxicos presentes en el maíz crudo, haciendo la tortilla un alimento seguro y saludable para toda la familia.
En lugares como Ciudad Juárez, la nixtamalización sigue siendo un pilar fundamental en la producción artesanal y tradicional de tortillas. Empresas como Tortillería La Bufa mantienen viva esta práctica, ofreciendo productos frescos y con la calidad que solo un buen nixtamal puede brindar. Además, su gama de tortillas, tostadas y totopos refleja la riqueza que la nixtamalización aporta a la gastronomía mexicana.
Elegir tortillas elaboradas con masa nixtamalizada no solo es una decisión de sabor, sino también de salud y tradición, que honra una técnica milenaria indispensable para la cultura culinaria de México.
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